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江蘇省泰州市海陵縣特產——泰州干絲

[編輯于2019-11-06 17:31][作者:全國特產美食大全] [分類:泰州特產|閱讀:( )]

江蘇省泰州市海陵縣特產——泰州干絲

泰州干絲

不知從什么時候起,干絲成了這里特別的吃食,居然愈吃愈有名,來這里的人要說沒吃過這里的干絲,那就等于說你白來這里啦!這就是號稱鳳凰屯的泰州。您想,鳳凰都能來這里落窩,別人栽了梧桐也不見得能引來鳳凰,這里該是福地吧。

雖說鳳凰屯,可小老百姓生活還是很平民化,單說是專門切干絲的人吧,他愣成了一門職業。每天都有那么一批人,用刀細細切過的豆腐干堆得像山一樣高,想著都叫累呀!切好的干絲就泡在堿水里,變得細膩滑爽,撈出,重汆,煮,撈出裝盤,撒上蔥絲、姜絲、香菜、鹽水花生,淋上醬油、香油,瓷實地碼好,就可開吃了。但單吃干絲不免有些寂寞,還得配上魚湯面才叫夠味。這魚湯面,是鱔魚抽骨加小雜魚熬湯,熬一鍋濃白的湯撒一絡銀絲面稍煮一下,面不能癱掉,筷子一卷,入口有勁道,鮮,就著干絲,一時間,口內鮮香滑軟,透著絲絲辛辣,悄悄觸摸著你的味蕾。

泰州干絲以豆腐干為原料,而不是百頁。制作豆腐干選用的黃豆是里下河地區純大豆為主,是泰州特有的豆腐干,一般厚2.7厘米,首先將豆腐干切開,要先用“月牙刀”橫著削成厚薄均勻的20多層,這種橫削的功夫泰州人稱之為“飄”,“飄”出的干絲長短一律、粗細均勻,再斜鋪切成絲,真可謂薄如紙、細如絲。

煮干絲在干隆時期名“九絲湯”,即干絲加火腿絲、筍絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲,高檔的還要加海參絲或燕窩絲。

燙干絲的關鍵是“燙”。“燙”是頗有講究的,干絲先在鍋中煮沸,旁邊放一口缸,缸中貯熱堿水,水與堿的比例要看季節而定。將干絲從鍋中撈起,傾入堿水缸中,浸泡時間要掌握好,浸久了變成漿水,浸不透則干絲不軟。然后用芽姜切成細絲,覆于盤頂,干絲潔白,姜絲金黃,另加一小撮蝦米,澆上黃豆醬油和純香小磨麻油,一經拌和,黃白相間,一碟食畢,齒頰留香。泰州干絲上所用的麻油為特有的小磨麻油,由本地芝麻磨成,這一點也是別的地方學不到泰州干絲精髓的原因。泰州燙干絲又叫泰州五味干絲。主要有兩層意思,一是早期泰州五味干絲的配料主要有五種,肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜絲,二是說明干絲口味獨特,后來五味干絲的名稱一直沿用至今。

“菽乳淮南是故鄉,干嘉傳世九絲湯,清清淡淡天資美,絲絲縷縷韻味長”。這是一位賓客對泰州干絲的贊美。

由于“煮干絲”、“燙干絲”既富有營養,又味美、清淡,所以深受廣大顧客的歡迎。如今,到泰州的游客,每每要點上一盤“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗、一份干絲,別的什么也不要,足見干絲的誘人魅力了。二零零八年,干絲制作技藝,被泰州市政府批準為該市第二批非遺名錄。

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(文章來源:吃貨盟

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